Když se řekne Bílá kráva, mnohým se vybaví perfektně připravený steak, nezaměnitelná atmosféra a přístup, který v pražské gastronomii nemá obdoby. Pro šéfkuchařku a spolumajitelku Víťu Bajčanovou je tahle restaurace splněný sen i každodenní výzva. V otevřeném rozhovoru mluví o tom, co ji baví, co ji štve, co se stále učí – a proč by podle ní Bílá kráva byla žena s vařečkou v ruce.

Když si sednete ke stolu jako host – co vám musí přistát na talíři, abyste řekla „jo, tohle stálo za to"?
Já jsem jako host hodně tolerantní, protože vím, jak to ve skutečnosti v kuchyni chodí a raděj už dost let neočekávám žádná velká překvapení. Nejvíc spokojená jsem, když dostanu čerstvé a chutově vyvážené jídlo bez tisíce kudrlinek.

Pamatujete si na první steak, který jste tu připravila? A jestli jo – co by mu řekla dnešní Víťa?
První steak už si nepamatuji, ale myslím že na tomto se nezměnilo nic. Kvalitní maso, sůl, pepř a správná úprava to je stále stejné.

V Bílé krávě se maso zraje, destiláty získávají medaile, a dezerty se vyrábí s tekutým dusíkem. Co vás osobně nejvíc baví – chuť, proces, nebo ten moment, kdy host zmlkne blahem?
Je to souhrn všeho, co říkáte, baví mě překvapit lidi něčím novým a pokud jsou spokojení, tak to je nejkrásnější odměna.

Kolikrát jste slyšela větu: „Já vlastně moc hovězí nejím, ale..." – a jak to obvykle dopadne?
Obvykle toho nakonec sní nejvíc a těší se na další návštěvu...

Co jste si myslela, když jste poprvé slyšela název „Bílá kráva"? A jak vám zní dnes?
Bílou krávu znám téměř od začátku a tenkrát jsem byla mladá a chudá, tak jsem jen zvědavě nahlížela do oken a přála jsem si jednou mít možnost takovou restauraci mít. Stal se malý zázrak a tento sen se mi jednoho dne splnil a já Bílou krávu miluji a śztotožňuji se i s jejím jménem. Možná bílý býk taky nezní špatně?

Říká se, že jste „učili Čechy jíst kvalitní hovězí". A co Češi „učili" vás?
Češi se hodně posunuli rozeznávat dobrou a špatnou gastronomii. Baví je vařit, sledují trendy a jsou ochotni utrácet peníze za dobré a kvalitní produkty. Toho si vážíme a dáváme palec nahoru.

Když jste začínali, byla to revoluce. A dnes? Jste stále otevření novým trendům nebo naopak už bráníte tradici před zbytečnými inovacemi?
Moje vize je držet se tradic ve spojení s novými trendy a nedostat se do pozadí.

Máte nějaký francouzský recept, který vám pořád nejde tak, jak byste si přála?
Makronky, když už jsem si myslela, že je mám zmáknutý, zase se to úplně podělalo. No třeba až budu stará, tak si začnu více pohrávat s cukrařinou.

Jak byste vysvětlila někomu z malého českého města, co je kouzlo žabích stehýnek – bez toho, abyste použila slovo „delikatesa"?
Žabí stehýnka jsou výzvou a posouvání osobních hranic. Jinak zdravé, lehké, bílé masíčko.

Francie má foie gras, šneky a bagety. Co by podle vás mělo být české „gastronomické eso"?
I když to asi zní jako klišé, tak pro mě je svíčková na smetaně naší klasikou.

Váš tým je stabilní. Jaký je podle vás recept na dlouhodobou spolupráci v gastru?
Důležité je chovat se k lidem tak, jak chcete aby se oni chovali k vám. Zatím se mi tento přístup osvědčil a máme v sobě všichni zastání a oporu v dobrém i zlém. Každý máme období, kdy se nedaří buď zdravotně nebo v osobním životě a já se snažím být taková jejich "máma" a nikoho nenechat na holičkách. Musím také všechny pochválit, že jsme opravdu super parta.

Je něco, co byste si přála, aby si hosté víc uvědomovali, když sedí u vás u stolu?
Aby na chvíli zapomněli na svoje starosti, užili si jídlo, atmosféru a společnost, se kterou sedí u stolu.

Zažila jste někdy „gastronomické slzy dojetí" – u hosta nebo u sebe?
Zažila, když loni vyhlásili kuchaře roku Jana Knedlu a on povídal svůj kuchařský příběh.

Jak poznáte, že je večer povedený, i bez toho, aniž by vám někdo něco řekl?
Když se vše povede, tak je při jídle klid a ticho, a po jídle vládne uvolněná atmosféra s dezertem a naším brandy na závěr.

Kdyby byla Bílá kráva člověk – jaká by byla? A jaké by měla povolání?
Bílá kráva by byla určitě Vita Bajčanová a byla by kuchařka.

Existuje nějaký mýtus o přípravě masa, který byste ráda jednou provždy rozbourala?
Že se předem nesolí, to je za mě pitomost.

Kdybyste mohla servírovat tříchodové menu nějaké historické postavě – komu by to bylo a co byste podávala?
Albert Einstein – šneky, pavoučka a zmrzlinu v tekutém dusíku.

Každý večer tu může být trochu jiný – ale jedno zůstává stejné. V Bílé krávě se nic nešidí, maso voní jako maso a lidé tu sedí rádi. Ať už přijdete na první steak, nebo po sté, je dost pravděpodobné, že uslyšíte to nejlepší ticho: to, které nastane, když je u stolu opravdu dobře. Zastavte se. Možná to nebude revoluce. Ale rozhodně to bude příjemné.