Od prvních kroků v barmanském řemesle až po pozici hlavního barmana v Hemingway Baru, Ondřej Hnilička sdílí své zkušenosti a pohledy na svět koktejlů. V našem rozhovoru prozradí, jaké momenty formovaly jeho kariéru, co ho na práci barmana nejvíce baví a co naopak považuje za výzvu. Zajímá vás, jak vnímá vývoj barmanské scény v Česku? Přečtěte si, jaké jsou klíčové rozdíly mezi českými a zahraničními hosty a jak se vypořádává s mýty v oboru.

Ondro, co tě původně přivedlo k barmanské profesi?

Při mém studiu na střední Hotelové škole ve Vršovicích jsem tehdy viděl barmanskou show v podání Martina Baťhy a Davida Neumanna. Kombinace muziky a házení lahví ve vzduchu. To bylo něco pro 16letého mladíka. To si myslím, že byl ten okamžik, kdy jsem si řekl, že to je přesně to, co chci dělat. A pomalu jsem začal objevovat krásy tohoto řemesla.

Jak se tvá kariéra vyvíjela od tvých začátků v La Casa de la Havana vieja a Black Angel's až po tvé současné působiště?

Vyvíjela se relativně rychle. Ale v první řadě musím říct, že jsem měl tehdy i trochu štěstí na lidi kolem mě, kteří mi tu šanci, postavit se za profesionální bar, dali a taky mě hodně inspirovali. Což pro začínajícího mládence je velká výhra. Začátky v La Casa Havana de la Vieja byly hlavně o rumech. V té době byl v České republice rumový boom a to přispělo i k větší konzumaci tohoto moku z cukrové třtiny. V baru Black Angel´s jsem získal takovou řekněme i sebedůvěru. Skvělá parta lidí, hodně srandy i úspěchů. Ale to byl jen začátek. Pak přisel přesun do Hemingway baru.

Aktuálně působíš jako Head bartender. Jak se tato práce liší od "běžného barmana". Co tě na ní baví a co ti naopak vadí?

V Hemingway baru jsem nyní již 13 let, ale když se vrátím na začátek, musím zmínit i to, že bar mi dal velký nadhled nejenom na gastronomii celkově, ale i na detaily, které jsou zapotřebí dodržovat a brát je jako samozřejmost a denní rutinu.
V roli, kterou nyní v baru zastávám, mám samozřejmě více zodpovědnosti. Co je pro mě důležité, je tým. Bez něj to prostě nejde. A když se podívám do našich vlastních řad, jsou tam kolegové, kteří v týmu působí již 8 let, 6 let, 5 let a stále je to baví. Musí být sranda, ale jakmile přijde byznys, každý ví, že musí šlapat jak hodinky, jak namazanej stroj. A já bych měl jít příkladem. O tom žádná. Jsi i pro některé kolegy takovým rádcem. Vyslechneš, poradíš nebo doporučíš. Ale i já sám se stále mám co učit, takže rozhazovat tady moudra by bylo možná lehce troufalé. Pořád jsem kluk s pokorou.  

Co mě baví? Nejvíc asi komunikace s hosty. Každý je jiný, z jiné části světa a já miluju cestování. Takže ve většině případech, najdeme společné téma a pak mluvíme, mluvíme, mluvíme, mluvíme, … jejda, kolegové by mohli vyprávět… 

A co nebaví? Lidská hloupost, arogance a slovní spojení „víte, kdo já jsem“ anebo „já znám majitele“ 😊   

Jsi také spolumajitel Liquid Office Baru, proč bych k vám měla zajít?

Kdo naši práci zná, tak dobře ví, že máme rádi detaily a balanc chutí v koktejlech. V Liquid Office tomu není jinak. Drinky jsou dělány na sezónní bázi pod taktovkou Davida Andrleho. Jednoduchost s nějakým wow efektem. Za mě naprosto skvostná kombinace je gin, bergamot, bazalka a yuzu. Tento drink s názvem Butterfly je odrazem toho, co jsem zmiňoval výše. 

Je to i o určitém druhu zážitku, který nelze popsat ale musíte ho zažít. Nejlépe tedy ochutnat. Karlín je místo, které se za poslední léta dostalo do hledáčku mnoha labužníků dobrého jídla ale i pití. A to nás na tom velmi baví.

Tvé úspěchy na mezinárodních soutěžích jsou obdivuhodné. Jaké zkušenosti a ponaučení sis z těchto soutěží odnesl? 

Soutěže jsou vždy lehce nervově vyhrocené. A proto si myslím, že kdo se hodí do „pohody“ a je sám sebou, má vždy velkou výhodu. Připravenost je nesmírně důležitá ale taky být pohotový, nebát se zariskovat a hlavně: pořád se usmívat. Vždyť to děláme hlavně proto, aby nás to bavilo, ne? 

Každá světová soutěž ti dá nový rozhled. Setkáš se tam s lidmi ze všech koutů světa a ochutnáš suroviny, které si třeba ještě neochutnala. Jak jsem na soutěže odjížděl vždy s pokorou, tak jsem se s ní i vždy vrátil. Po výhře, po prohře… I po tom všem druhý den musíš přijít do práce a začít od znova, jako každý den.  

Šel bys teď do nějaké soutěže? Proč?

Dneska už mám mnohem více práce v barech s provozní stránkou, že horko těžko najdu čas, třeba na přípravu soutěže. Ale jak se říká „Never say Never“. Možná ještě jednou na stará kolena se nějaké soutěže zúčastním. 

Jako vítěz Nejlepšího barmana České republiky v roce 2016, jak vnímáš vývoj barmanské scény v Česku?

To jsi ten rok ani neměla zmiňovat, tady je vidět, jak to strašně rychle letí. Stejně jako vývoj barové scény. I když ho Covid dosti přibrzdil, tak stejně jsem toho názoru, že Česká republika má neskutečně skvělou nejenom barovou scénu ale všeobecně gastronomii. Restaurace, bistra, kavárny, zážitkové pop-up eventy.  A buďme za to jenom rádi. Dneska je opravdu těžké se bez rezervace dostat na večeři nebo i na drink. Velmi fandím mladým a progresivním lidem, kteří přistupují ke gastru s velkým nadšením. A moc jim držím palce, ať je to nadšení neopustí.

Jaké jsou rozdíly mezi českými a zahraničními hosty při výběru koktejlů? 

Beru to tak, že každý host je výjimečný a je opravdu jedno jestli k nám dorazil z Austrálie, Mexika nebo ze Zlína. Ano, pravdou je, že většina zahraničních hostů již moc dobře ví, co má rádo a co by si dali. Ale také jsou tu tací, kteří rádi zkouší nové věci. Jak říkám, co host, to originál a ten se musí skloubit s jedinečným přístupem a servisem.

Setkáváš se ve své práci s nějakými předsudky nebo mýty ohledně koktejlů?

Ani ne tak u koktejlů, jako třeba u absinthu. To je vždy epické téma. Velká část hostů přijde do baru s tím, že chtějí zkusit ten hořící absinth anebo jako panáčka. 

A pak přichází na řadu lehká rozmluva o tom, co to absinth je, jak se vyrábí, jeho správné požití a následně servis. Tohle je za mě naprosto skvělý příklad toho, když dokážete něco takhle vysvětlit, hosté ochutnají pravý absinth a odchází nadšeni. Popřípadě zkusí nějaký koktejl na bází absinthu. Je to zážitek. Pro obě strany.

Jaká je nejzvláštnější nebo nejneočekávanější reakce, kterou jsi kdy dostal od hosta po ochutnání tvého drinku?

Jsou reakce a momenty, o které bych se velmi rád podělil, ale obávám se, že mnoho z nich nelze publikovat před desátou hodinou večerní. Jsou použity výrazy, které také nejsou vhodné pro děti a mladistvé. Ale všechny jsou řečeny v pozitivním slova smyslu. Čehož si vážím. 

Teď ale otočím otázku na tebe. Vybavíš si moment, kdy ses napila koktejlu a po prvním doušku se ti koutky úst hodily do pozice usmívající se až lehce tetelící se? To je ten okamžik, který hovoří za vše. Chuťová exploze v puse a nadšení. Oči rozzářené jako hvězdy na obloze. První doušek, první sousto to je ta reakce, která je nejočekávanější. 

Pokud je host spokojený a odchází s tímto blaženým pocitem, vše je v pořádku. Podání ruky a upřímné děkuji je odrazem toho, že tu práci děláte nejlíp, jak jen dovedete. Beru to i jako zpětnou vazbu, která ti dodává sílu na další večerní šichtu. A jedeme dál.

Kdybys mohl vydat vlastní barmanskou knihu, jaké by bylo její hlavní téma nebo unikátní koncept?

Můžu prozradit už i pracovní název, nebo si ho ještě nechám pro sebe? 

Ale upřímně jedno slovo, které třeba i mě vystihuje v práci, je komunikace. Bez ní to prostě nejde. Správně zvolena slovní spojení, postoj k hostovi, jeho hýčkání, intonace hlasu, zaměření se na detaily, organizace práce a času a mnoho dalšího. Tohle téma je opravdu velmi pestrobarevné a nabízí tolika témat, až mě to baví natolik, že bych o tom klidně i tu knihu napsal.

Představ si, že máš možnost cestovat časem a navštívit jakýkoliv slavný bar v historii. Kam bys se vydal a proč?

Kdo se kdy za bar postavil a studoval trochu historii, musí mi dát za pravdu, že v našem oboru barmanství je určitě jedna dekáda, kterou by asi každý chtěl zažít. A tou je prohibice v USA. I když ten adrenalin musel být šílený, když pracuješ s komoditou, která je zakázaná a při mém štěstí bych neudělal ani jeden drink, protože by mě hned čapli do klepet, kdybych tahal bedny whisky do sklepa, ale i tak bych to chtěl zažít.

Komolí hosté názvy drinků, tak jako tomu je u jídel? Co můžete vy barmani udělat proto, aby se to nedělo? 

S tímto problémem se moc nesetkáváme. Ač názvy koktejlů jsou vždy vymyšleny s nějakým příběhem a může se zdát, že někomu to nebude dávat smysl. Ale jakmile přineseme drink před hosta, odprezentujeme jej, tak vše do sebe zapadne jako při skládání puzzle. Hosté jsou čím dál tím více vzdělanější. Napomáhá tomu i fakt, že světově se otevírá mnoho skvělých podniků, které k tomuto rozvoji samozřejmě přispívají. A důležité je říct i fakt, že sami hosté chtějí býti vzděláni v tomto oboru a zajímají se o to, z čeho jim bude namíchán jejich koktejl.