Žádná přesná receptura, žádná jistota stejné chuti. Přesto – nebo právě proto – si spontánně kvašená piva získávají čím dál větší pozornost. Jak chutná pivo, které vzniká „samo od sebe“, proč je každá várka unikátní a kde ho ochutnat? Tohle je návrat k tradici, která dnes působí jako revoluce. Řeč je o spontánní fermentaci.

Pivo, které si dělá, co chce

Zatímco většina piv vzniká pod přísnou kontrolou sládků, nový trend jde přesně opačným směrem. Spontánní fermentace znamená, že pivo kvasí díky přirozeným kvasinkám a bakteriím ze vzduchu.

Výsledek? Každá várka je originál.

Chuť se může lišit podle:

• ročního období
• prostředí pivovaru
• mikroorganismů, které se „chytnou“

Je to trochu jako nechat přírodu, aby dokončila práci za vás.

Jak chutná „živé pivo“?

Na první napití vás možná překvapí. Není to klasický ležák, na jaký jsme zvyklí.

Typické chuťové tóny:

• jemná kyselost
• ovocné až vinné aroma
• lehká „funky“ chuť (někdy připomínající cider nebo víno)
• suchý, osvěžující závěr

Pro někoho šok, pro jiného láska na první lok.

Proč je každá várka jiná?

To je na tom to nejzajímavější.

Při spontánní fermentaci:

• se nepřidávají kontrolované kvasinky
• fermentace probíhá přirozeně
• mikroklima pivovaru hraje zásadní roli

Žádné dvě várky nejsou stejné. Stejné pivo může chutnat jinak na jaře a jinak na podzim.

Inspirace z Belgie

Kořeny sahají do oblasti kolem Bruselu, kde vznikají slavné lambiky. Tyto pivní styly se vyrábí už stovky let a jsou známé svou kyselostí, komplexností a lehce „divokým“ charakterem. Právě tenhle přístup dnes inspiruje i české minipivovary.

Pokud chcete zažít opravdu autentickou spontánní fermentaci, musíte do Belgie – konkrétně do okolí Bruselu. Právě tam vznikají slavné lambiky, piva kvašená pouze díky kvasinkám ze vzduchu. Jinde ve světě se o podobný styl sice snaží, ale originál je jen jeden.

Pajottenland (okolí Bruselu): mekka lambiků
Oblast Pajottenland nedaleko Brusselu je totiž jediným místem na světě, kde vzniká pravý lambic.

Tady pivo:

• kvasí bez přidaných kvasinek
• „chytá“ mikroorganismy přímo ze vzduchu
• chladí se v otevřených nádobách (coolship)
• a zraje klidně i několik let v dřevěných sudech

Výsledek? Naprosto unikátní chuť, kterou jinde na světě neokopírujete. Konkrétně zajděte do Cantillon Brewery (Brusel), 3 Fonteinen (Beersel) nebo Boon Brewery (Lembeek).

Zatímco v Belgii ochutnáte spontánní fermentaci v její nejčistší podobě, zbytek světa – včetně Česka – ji interpretuje po svém. A právě to dělá tenhle trend tak fascinující.

Kam zajít na „živé pivo” u nás?

Wild Creatures, Dolní Dunajovice
První český pivovar zaměřený na spontánní fermentaci. Piva tu zrají v sudech a vznikají bez přidaných kvasinek – čistě díky přírodě. Nemá klasický taproom, návštěvy jsou možné jen po předchozí domluvě. Pražská pobočka je aktuálně dočasně uzavřená, ale jejich piva můžete ochutnat jinde.

V Česku se s opravdovou spontánní fermentací setkáte zatím jen výjimečně. Nejblíže tomuto přístupu je pivovar Wild Creatures, který pracuje s divokými kvasinkami a dlouhým zráním v sudech bez přidaných kultur. Jde tak o nejautentičtější domácí variantu „živých piv“. Většina ostatních českých minipivovarů ale tento trend spíše interpretuje po svém – využívají řízené kvašení, práci s kyselými pivy nebo sudové zrání a vytvářejí vlastní moderní verze „divočejších“ chutí. Výsledkem nejsou čisté lambiky, ale spíš kreativní česká odpověď na světový trend.

Pivovar Zichovec, Zichovec
Ne všechna „divoká“ piva jsou ale stejná. Zatímco pivovary jako Wild Creatures pracují s opravdu spontánní fermentací (tedy kvašením pomocí kvasinek ze vzduchu), jiné – například Pivovar Zichovec – se vydávají modernější cestou. Věnují se tzv. „wild ales“, kde sice hrají roli divoké kvasinky a dlouhé zrání, ale proces je víc pod kontrolou. Výsledek? Pořád komplexní, zajímavé pivo, jen s trochu menší dávkou nepředvídatelnosti.

Možná je nenajdete na každém rohu, ale právě to dělá „živá piva” tak zajímavá – často si je musíte trochu vystopovat.